和歌山県・那智勝浦漁港であがるクロカジキ
イタリアのマグロの生ハムを目指してカジキを活用 三ツ星シェフも称賛する逸品ができあがりました。
失敗から生まれた、海の生ハム。
那智勝浦はマグロの港。主役はいつもマグロ類でした。しかしその中にカジキ類(メカジキ、マカジキ、クロカジキ)も相当数いるのも事実。ただ港ではマグロは魚種ごとにサイズごとに呼び名が決まっているのに、カジキはその他の魚と共に「長物」として一括りの扱いでした。
そんな折に、弊社の𦚰口社長がイタリアに「マグロのハム」があることを知り、マグロのハム作りに勤しみ始めました。来る日も来る日もマグロを使ってハムの実験です。しかしクロマグロでも駄目、メバチでも駄目、色々実験して失敗の連続でした。魚ですから腐敗しやすく、目を離すと腐りだす、加熱すると硬くなる。そんな中で、その他魚種になっていたカジキに注目し、カジキでハム製造の実験を始めました。が、何日も何ヶ月もかかってもハムはできませんでした。中途半端なハムの出来損ないが工場の中に山となっていきます。しかし、「ん？」これはハムではないが、生ハムみたいじゃないか！うそのような本当の話。実は生ハムは、ハム作りの中の失敗から生まれた商品だったのです。
那智勝浦は、エコな漁法「はえ縄」漁のみの水揚港。
マグロを狙った漁師にマグロとともに釣り上げられるのが、カジキ類。その中でも体重３００キロにも及ぶ巨大カジキがクロカジキです。それを原料に「海の生ハム」は作られます。
ミシュラン三ツ星の巨匠、ピエール・ガニェール氏。
２００５年１２月の「ＢＲＵＴＵＳ」の企画「贈ってウレシイ？贈られて幸せ！決定！日本一の「手みやげ」はどれだ！？」にて、海の生ハムを試食して頂き「すばらしい!レストランに入れたいぐらい気に入ったよ」と絶賛頂きました。
海の生ハムを、イタリアンやフレンチの前菜にいかがでしょうか。ワインとも非常に相性が良い商品です。ホームパーティーのメニューに加えれば、ご友人もきっと驚かれます。
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