マグロの養殖法と 吉川水産のマグロへのこだわり
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養殖本マグロの出荷量全国１位、鹿児島県（3,716トン：2012年水産庁実績調査 出荷匹数では２位）。国内産養殖マグロの約４割を占めています。なかでも多く養殖されているのが奄美大島。奄美大島の南部のリアス式海岸、そして南には加計呂麻島を望む穏やかな小さな湾内。温暖な海で育てる事で生育が早くて良いとされています。そして綺麗な海に大型の生簀内で育てます。
マグロは、幼魚時（約1�圈砲蓮崟険臓廚鮗腓法�付加的に配合飼料で育てますが、それ以降は「生餌」を主体に与え育てます。
抗生物質・ホルモン剤等の薬剤は一切使用しない為、安心してお召し上がりいただけます。
鹿児島県内は、本マグロの養殖が盛んで、１０経営体（８企業・２研究機関）がしのぎを削って、本マグロの育成を手がけています。本マグロと言えば、冬季の大間や戸井等の津軽海峡で水揚げされるイメージが強いですが、高価で季節も限られます。養殖を行う事で、価格を抑え安定供給を行うことができます。
養殖は、日本近海で天然の幼魚（ヨコワ 200〜500ｇ程）を活魚船で移送・調達を行うところから始まります。完全養殖（卵→成魚→産卵のサイクル）は確立されていますが、技術的に難しく、成功した機関は少ない為、天然の幼魚を確保する方法が現在でも主流です。魚の体温は、海水温とほぼ同じの為、人が触ると魚は人の体温で火傷を負います。活魚を確保する事は安易と考えられる方が多いですが、非常にデリケートな作業でもあります。
給餌には細かな気配りがされます。お寿司屋さんでは定番の高級ネタ『大トロ』ですが、全身トロと言われている脂身の多い養殖マグロが海外産では見かけることがあります。大変喜ばれる事と思われますが、独特の養殖臭が脂身に多く、逆に『大トロ』の価値を下げかねません。
赤身は『いか』が、とろ（脂身）は『青魚（いわし、さば等）』が作るとされ、バランス良く給餌を行うことで、健全な本マグロを育てています。消費者を思い、養殖魚に独特な臭いを減らす事にも力を入れて育てています。抗生物質などの薬品は使用しないため、病気にかからないよう、生簀のメンテナンス（藻がつき海水の流れが悪くなるので、清掃）もこまめに行います。
生簀に入れて約２年で50�堊宛紊飽蕕舛泙后�100�坩幣紊飽蕕討觧�も可能ですが、水揚げが難しくなるため、50〜80�圓僚杜未能于戮垢觧�が主となっています。出荷の際は、生簀を処理場が近いところまで移動し、ダイバーが生簀に入ってマグロを追い込んで釣り上げます。
ここからが良いマグロを出荷する重要な行程となります。釣り上げたら素早く絞め、内臓を取り除き氷水に漬け込みます。マグロは釣り上げられた際に抵抗する為、大きな身体を小刻みに動かします。特に、内蔵が高温となります。この動きを止めなければ、体温が徐々に上がり、身にヤケ（黒ずみ）が発生する為、素早い処理が必要なのです。芯温を０℃まで下げるのに24時間かけます。その後、トリミング・梱包を行い、航空便にて築地市場など全国の主要市場に運ばれます。
水揚げから２〜３日と、鮮度が良くないと思われる方もいらっしゃると思いますが、水揚げ直後のマグロは、身が固く、味も無い為美味しい物ではありません。数日寝かせる事で、食感・味が断然良くなるのです。
吉川水産では、マグロを仕入後の保管管理（加工時を除く）として、紙、ビニールでマグロを囲い、氷を入れ冷蔵庫で保管する事を徹底しています。色の悪化と劣化を防ぐ為の措置です。配送時はクール宅急便ですが、鮮度をより保持する為、発泡スチロール内に保冷剤を入れてお届けいたします。
少しでも良い状態でお客様の手元へ、マグロにこだわる吉川水産の心意気も含めて是非ご賞味ください。
吉川水産株式会社
特販事業部