伍八堂 京都伏見稲荷
80年前のレシピを復刻させ、山椒職人が選別から
伍八堂について
80年前、祖父は京都の著名な料亭「大和」で修行し、佐賀で小さな割烹料理店を開店しました。京都仕込みの味と折からの好景気で店は繁盛し、増築を重ねた店はとても大きな料亭へと変身していきました。私がまだ幼稚園にも通っていない時期から祖父はお客様に出す料理を私に無理やり食べさせました。味覚の確立は幼少期の食の体験が大きな影響を占めると頑なに信じていたのです。 山椒料理が得意だった祖父は亡くなる前に私に3つの料理のレシピを残してくれました。「ちりめんの山椒炊き」、「山椒の辛皮煮」、「稚鮎の山椒炊き」、そのレシピを忠実に再現したものが当店の「大観（たいかん）炊き）」です。 我が家での口伝ではありますが、祖父の京都での修行時代に仲の良かった福田大観という方が特に気に入って頂いていたのが「ちりめんの山椒炊き」でした。その福田大観という方が後の北大路魯山人であったといまだに家族の中ではまことしやかに話されています。 この大観炊きだけを店先に並べ販売したのが4年前。祖父の味を忘れないよう屋号には祖父の伍八という名前をとり、また百貨店で隠語として使われる幸運な呼び名「五八様（5×8＝40（しじゅう））つまりお店にしじゅう来てくれるお得意様という意」から屋号を伍八堂として京都・伏見稲荷で開業いたしました。
美味しさの秘訣
京都のちりめん山椒に使われるちりめんじゃこは「小筋」と言われる最少のサイズのもので、1年に2回漁期があります。春ジャコは日持ちが悪くすぐに変色する反面、脂乗りがよく美味しいです。 一方秋ジャコは、脂は少ないですが味がよく日持ちしやすい特徴があります。この2回の漁期に合わせて愛媛県松山沖から大分県別府湾、宮崎県延岡沖、さらに鹿児島県志布志湾の4か所の海域の産地で直接買い付けをしております。また、風味と味に大きなアクセントをつけてくれる山椒も、和歌山県有田の生産者の方から直接買い付けしています。 山椒は軸や葉が混ざると口触りが悪くなりえぐみや辛みがでます。これらを抑えるためには、丁寧な手仕事で出荷をしてくれる信頼できる農家の方々に、直接お会いして良し悪しを判断することが一番重要だからです。これが当店の一番大事にしていることです。
伍八堂の強み
当店の強みは、職人の丁寧な手仕事による技術と販売力にあります。 当店は先ほどもご紹介した通り、まだ開店から4年目の若い店子ですが、当店の職人は30年以上前からこつこつとちりめん山椒をたき続けてきた3人の親子が作り上げています。 亡くなった親から受け継いだ独自の製法を、長男と次男が頑なに守り続けて製造し、母親が四季を通じて軒先に立って手売りしながら生計を立ててきました。 息子達が炊き、母が売るちりめん山椒は京都の食卓をずっと彩ってきたものです。 東寺の弘法さんの祭礼で彼らに出会い、その技術の確かさと人柄の良さにほれ込み、彼らを1年以上かけて口説き落としました。 祖父の残したレシピを見せ、それを職人の確かな腕で再現する。素材から吟味し、すべての工程を職人の手で作り、一切妥協をしない、その作り手としての姿勢が当店の何よりも優れた特長です。