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豆撰

栃尾の油揚げは有機栽培の新潟産大豆100%。
地元の大豆と地元の水を使用し、1つ1つ手作業で作られています。
大豆本来の香りと甘味を感じられる贅沢な油揚げです。

屋号紹介
 
ふんわり大豆の香りひろがる美味しい栃尾の油揚げ。
豆撰が創業以来こだわり続けた大豆。そして三百年続く伝統の味。豆撰の油揚げはひとつひとつの作業に真剣な気持ちで取り組み、毎日一枚一枚ていねいにつくりあげています。
もうひとつ、こだわり続けたことはお客様とのご縁です。1人でも多くの方と出会い、栃尾と栃尾の油揚げを知っていただきたいとい想いをお伝えします。
 
豆撰は創業以来、岩船(朝日村)産大豆を使っています。雄大な朝日連峰のもと、自然に恵まれた肥沃な大地で育った岩船産大豆は、鶏糞でつくる有機肥料を使用した安心食材です。
こうした大豆をつくり続けている農家の方々がいるからこそ、栃尾の油揚げをつくることができます。
豆撰の油揚げづくりとは、安心で安全な材料である大豆にこだわり続けることです。
豆撰で使っている大豆「エンレイ」は大粒・色白・光沢がありふっくらとしたおいしさと、たんぱく質・脂質・糖質・ミネラルの成分バランスが良く、白くつやのあるおいしさが特徴です。
■おあげができるまで
ー穫された大豆をきれいに洗い、水に浸します。その日の気温、室温、水温によって、豆を水に浸しておく時間の長さは変わります。豆の吸水具合を把握することは、栃尾の油揚げづくりの最初のポイントです。



⊃紊某擦靴紳臚Δ鮴犬里泙淨ζとおからに分けます。これは「生搾り製法」という昔ながらのやり方ですが、大豆の香りを一番引き立たせてくれます。 豆撰の栃尾の油揚げはこの大豆の香り広がる生搾りにこだわっています。次に、搾られた豆乳に「にがり」を混ぜ、大きな型にすばやく流し込みます。豆乳ににがりを入れるタイミングや混ぜる感覚は、熟練した職人の技です。



B腓な型の中で固まった油揚げの生地を、たっぷり水を張った水槽の中で型から出します。生地はとてもやわらかいので、まだ首の座らない赤ちゃんを抱き上げるようにやさしく水からすくい上げ、ていねいに切り分けます。とてもデリケートな作業です。


だ擇衒けられた生地をすだれの上に並べ、重石を乗せて水分を抜いていきます。ほどよく水分が抜かれた弾力のある生地にすることが、美味しい油揚げの決め手です。


イい茲い萓乎呂鰺箸欧泙后使用する油は菜種油。最初は低温の油に生地を入れ、浮き上がってくるのをじっくりと待ちます。浮き上がった生地を大きな箸を使って何回も裏返しながら揚げていきます。 スポンジ状にふくらんできたところで高温の油の中へ移します。二度揚げすることで油揚げは大きくふくらみ、外はパリッ、中はふわふわでジューシーに仕上がります。長い串を左手にもち、できあがった油揚げを次から次へとそこへ刺していきます。油からあげる タイミングの見極めも熟練した職人の技です。串に刺した油揚げをそのまま吊り下げておくことで、 しっかりと油が切られますので、調理の際に油抜きする必要はありません。 栃尾の油揚げに穴が開いているのはこのためなのです。




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