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2015年06月18日
千葉の農家さんを訪問しました。
ヒラタケシメジを栽培している小嶋 忠敬さんの所へお邪魔しました。



代々農家を営む小嶋さんの家系ですが、きのこ栽培は忠敬さんが
20代前半のときに始めました。
大学で今後どのような作物を育てようか考えていた時に、
教授に「今後は菌類が来るぞ〜!」と言われ、キノコ栽培を始めたそうです。



キノコはこのようなポットで育てられます。



薬剤での殺菌はしないため、菌を植える米ぬかとおがくずを混ぜたものを
約100℃の釜で10時間も蒸気で殺菌します。



そのあとに上に菌床を入れ、生育室に入ります。
生育室は2部屋あり、1つ目の部屋は暗くて湿度も高く
森の中にいるようでした。
23℃〜26℃に保たれ1か月この部屋で育てます。



その後2つ目の生育室に入ります。見ての通り、
こちらの部屋は水蒸気が多く、風も強めに設定されています。
室温はだいたい16℃位。温度が下がるとキノコが顔をだします。
風を強めに当てるのは、キノコが成長しすぎるのを防ぐためだそうです。



2つ目の部屋に入り2週間程で収穫になります。

キノコを作り始めて最初の5年ほどは、カビが生えて全滅したりで
大変な苦労をされたようです。
ヒラタケシメジは保存がきかず、取扱いが難しいので
今では栽培する人が少ないそうです。小嶋さんになぜヒラタケシメジなんですか?
と尋ねると、人間と同じで扱いが難しいほどかわいいんだと笑っていました。

保存があまりできないヒラタケシメジですが、70℃以上の高温と
−17℃以下の低温で、うまみ成分がグンと増えるそうです。
そのため、料理にするなら天ぷらがオススメ。
保存するなら、一度沸騰させてたお湯で軽く茹でてから冷凍すると良いそうです。

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