によどマッシュルーム生産組合
高知、日本屈指の清流、仁淀川のほとり、
まあるいカワイイきのこ。見た通りのブラウン・マッシュルームなのですが、「によどマッシュルーム生産組合」代表の竹内隆さん（67歳）は、自分の作ったマシュルームに愛をこめてCerchio（チェルキオ、イタリア語で「まあるい」という意味）という名前をつけています。
「マッシュルームの重量の９０％は水分なんです。どこのどんな素性の水を使うかは、味を論じる際に特に重要です。うちのキノコたちは水道水ではなく、仁淀川に流れ込むきれいな谷川の水を使っていますから、仁淀ブルーの水で育ったマッシュルームということになります」と、竹内さんは母のようなまなざしで話す。
ごらんのようなカワイくて美しいシェイプを保つために、これまで竹内さんはさまざまな試行錯誤を重ねてきましたが、ようやくそのノウハウが確立できたところだといいます。味が濃く香りが強いマッシュに育て、その結果、野菜などと一緒に炒めても縮まず、香りが強く、歯ごたえが残るいいマッシュになる。また、収穫後の温度管理が重要だが、出荷先の店頭での温度管理が悪くて、カサが開いてしまったり、味が劣化してしまうことがあります。
今回G-Callショッピングでお届けする際にはその点を厳しく管理し、美しくて、かわいくて、美味しいままのまあるいチェルキオをお届けいたします。
「によどマシュルーム生産組合」は廃校になった小学校が事務所、その脇に栽培を行っている建物が3棟並んでいる。入口のドアを入ると、真夏日の外部とは一転、クーラーをめいっぱい効かせたかのように涼しい工場内に、まもなく収穫期をむかえる、まあるいチェルッキオたちが生育棚をびっしり埋めていた。
竹内さんは高校を卒業後、すぐカナダに渡り、カナダ西海岸の大都市バンクーバーの北にあるマッシュルーム農家で1年間働いた経験がある。マッシュルーム栽培の基本ノウハウはそのときに獲得したようだ。帰国後、地元の役場に務め、役場を退職後、仁淀川町、地元住民の方々の協力を得て、マッシュルーム生産組合を立ち上げ、奥さんの明美さんと、関東から帰ってきた妹の民子さんの3人で工場と事務所を切り盛りしている。
によどマッシュルーム生産組合を支える３人。
菌床には兵庫県産の「馬厩肥（ばきゅうひ）」と大豆粕、珈琲粕を配合した独自の菌床を使用。