岡富商店
おかとみのこだわり
お刺身ではなく干物にするのだから鮮度は関係ないのでは、と思われるかもしれません。
実は鮮度と旨味は深く結びついているのです。
すでに鮮度の落ちてしまった魚からは旨味が出てきません。
それに対し新鮮な魚には美味しさがたくわえられていて、時間とともにそれが旨味となって出てくるのです。
わたしたちは、自ら市場に出向いて、プロの眼で新鮮な魚を選び抜き買い付けます。
その魚をたった10分で工場に持ち帰ります。
そして、素早く処理し、鮮度を保ったままに塩のみ加え、時間と温度に気配りしながら、じっくりとゆっくりと干物に仕立てていきます。
その工程・製法から、おかとみの、美味しくて安心な本当の干物が出来上がります
実は鮮度と旨味は深く結びついているのです。
すでに鮮度の落ちてしまった魚からは旨味が出てきません。
それに対し新鮮な魚には美味しさがたくわえられていて、時間とともにそれが旨味となって出てくるのです。
わたしたちは、自ら市場に出向いて、プロの眼で新鮮な魚を選び抜き買い付けます。
その魚をたった10分で工場に持ち帰ります。
そして、素早く処理し、鮮度を保ったままに塩のみ加え、時間と温度に気配りしながら、じっくりとゆっくりと干物に仕立てていきます。
その工程・製法から、おかとみの、美味しくて安心な本当の干物が出来上がります
塩のみで無添加仕上げ
塩だけで味が決まる一夜干しは、塩使いが命。
保存料・着色料・酸化防止剤などは一切使用せずに、こだわりの天日塩のみを加え、一日漁の新鮮な魚の旨味を極限まで引き出し、まろやかで珠玉の美味しさに仕上げています。
決め手の塩は、魚の種類によって「天日塩」と「並塩」の２種類を使い分け、低塩度の冷水にじっくり一昼夜漬込みます。
このゆっくりとした時間が魚の芯までやさしい塩味を浸透させ、旨味の熟成をうながします。
一日漁の新鮮な魚の旨味はこうして引き出されるのです。
この手間暇かけた製法を❝低塩熟成製法❞と呼んでいます。
もともと旨味をたくわえた一日漁の魚。
だから、余計な塩の味は要りません。
余計な塩を加えない。
だから、魚本来の旨味にやさしく効きます。
だから、旨味が際立ちます。
この「循環」が匠の技によって守り続けられているのです。
