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坂元醸造株式会社

“江戸時代”以来、二百年の伝統的製法を受け継ぐ手作りの味、
福山で始まった、世界でも類を見ない製法で造られるくろず造り。
「くろず」という名称は、坂元醸造から始まりました。
坂元のくろずは、1800年代の江戸時代後期に鹿児島県霧島市福山町で始まった、
世界でも類を見ない独特の製法で造られています。

くろず造りの製法は、気候風土に根ざしたもので、造る場所は、蔵でもなく
工場でもなく“壺畑”。坂元醸造ではくろず造りを農作業のように野天で行い、
農作物を作るようにひとつひとつ愛情を込めて行っています。
その様子から 壺が並びくろずを造る場所を“壺畑”と呼んでいます。
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くろず(黒酢)命名の由来について・・・≪クリック≫



壺づくり米酢 発祥の地 福山 「黒酢」造りには 天の助け、地の助け、人の助けがあった

霧島市福山町は、鹿児島市より車で約50分、約40km北東へ走った錦江湾の一番奥に位置し、
三方を丘に囲まれ、一方は南向きで海に面しています。
福山は、冬暖かくて霜が降りることは稀であり、夏も海からの風で比較的涼しく、
年間の平均気温は18.7℃で発酵に適した土地柄です。
また、三方を囲む丘は、約25,000年前にできた姶良カルデラ壁で、この中腹から出る豊富な湧き水は、
薩摩藩時代『廻(めぐり)の水』と呼ばれ、藩内随一の水として折り紙つきのものでした。

福山は、薩摩藩時代は交通の要衝で、大隅半島から藩への上納米は、全てこの地に集積され、
船で鹿児島方面へ運ばれていました。
つまり、福山には原料となる『米』が豊富に身近に存在していたことになります。

また、壺づくり米酢の製造に欠くことのできない薩摩焼の『壺』が藩内でたくさん入手できたことも幸運でした。
薩摩焼は時の薩摩藩主島津義弘が朝鮮から連れて帰った陶工達によって始められました。
彼らの一班が苗代川に移され、朝鮮の風習をそのまま守って陶器を焼き続けました。
福山で壺づくり米酢の製造に使われた壺は、この苗代川で焼かれた薩摩焼です。

このように、福山には酢造りに必要な『地下水』『米』『壺』が身近に存在し、発酵に適した気候風土で
あった事が壺づくり米酢発祥のルーツにつながりました。

屋号紹介
沿革
1800年 鹿児島県姶良郡福山町字大浦にて、壺づくり米酢の製造を始める。
1966年 坂元昭夫が本格的に米酢の研究を始めると共に増産体制を整えていく。
1975年 坂元昭夫が、伝統製法で造られる純米壺酢を「くろず(黒酢)」と命名し全国発売する。
1981年 JAS(日本農林規格)認定工場として認定される。
1991年 農林水産省の提唱した「ふるさと認証食品マーク(Eマーク)制度」において、壺造り米酢(黒酢)が全国第1号として認定される。
1996年 農林水産省より、坂元醸造が「食品産業優良企業賞」を受賞する。
2003年 農林水産省登録認定機関より、「有機農産物加工食品(有機JAS)」製造の許可を受ける。
2006年 鹿児島の壺づくり黒酢が、財団法人食品産業センターが提唱する全国ブランド「本場の本物」の第1回目認定商品として選ばれる。
2015年 坂元醸造(株)福山工場がFSSC22000の認証を取得。
2015年 農林水産省より、鹿児島の壺造り黒酢がGI制度(地理的表示保護制度)に第1弾で登録される。
くろずの見回り作業の様子
坂元のくろずの特徴
「坂元のくろず」は蒸し米と米麹と地下水のみを原料とし、春と秋の2シーズン仕込みが行われます。「坂元のくろず」の製法は1800年頃から伝統的に続けられています。糖化、アルコール発酵、酢酸発酵などのすべての発酵が、1つの壺の中で行われるこの造り方は、世界でも類を見ない製法です。
仕込み
壺に蒸し米、米麹、地下水を仕込み、更に水面を米麹で薄く覆う。

糖化
アルコール発酵
米麹が蓋となり糖化、アルコール発酵が進む。

酢酸発酵
覆っていた米麹が沈み、酢酸発酵が進む。

熟成
さらに熟成が進みくろずが出来上がる。

「坂元のくろず」は南国のゆたかな太陽エネルギーの力によって、壺の中でじっくりと一年以上
発酵・熟成させたものです。発酵・熟成期間中、職人により、ひと壺ひと壺大切に育てられます。
琥珀色に色づいた「坂元のくろず」にはアミノ酸やペプチドをはじめ多くの栄養分が溶け込んでいます。

「坂元のくろず」は1991年に農林水産省が提唱する「ふるさと認証食品制度」(Eマーク)において
全国第1号として認定されました。

さらに、2006年には農水省管轄財団法人食品産業センターが提唱する「本場の本物」の
第1回認定商品として選ばれました。
「本場の本物」マークは「本物を安心して味わいたい」皆様方と「原料、製法にこだわり持って伝統の味をつくり続ける」製造者を結ぶ信頼の証です。

坂元醸造株式会社は「坂元のくろず」が持つ機能性や発酵に関する研究を、大学病院や公的機関など
共同で実施しています。「坂元のくろず」の研究開発を通じて皆様の健康のお役に立てますよう
努力しています。
二百年続いた製法を今もこれからも
江戸時代後期から現代に至るまで、坂元醸造はくろずの伝統製法を頑なに守り続けています。
くろずの発酵熟成には、太陽エネルギーが利用され、化石燃料は一切使用しませんし、
くろずの発酵過程にできるもろみも健康素材として利用されています。

環境保護がさけばれる今日では、壺づくりの“坂元のくろず”は、人だけではなく
環境にもやさしいスローフードとして注目されています。

時折、くろずをご愛飲いただいているお客様から、うれしい声をいただきます。
しかし、大きくなっているくろずの需要に対して「機械化して大量生産」ということはできません。
どれだけ時代が進んでも、この壺を使って、ここ福山でじっくり時間をかけて造っていく
しかないのです。

私たちは、壺畑を少しずつ広げていきながら、お客様の声に誠実にお答えしていきたいと
考えています。
壺が増えると、増えた分だけ醸造技師が必要となります。醸造技師の育成も私たちの大切な
務めなのです。
二百年続いた製法を受け継ぎ、五十年後も百年後も、くろずが今と同じように造られるよう、
正しく継承していきたいと私たちは考えています。




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