柿の葉ずし総本家平宗
江戸時代末期、文久元年創業の「柿の葉ずし総本家平宗」
平宗について
平宗の柿の葉ずしは、奈良・吉野で料理旅館を営んでいた当時、地元の家庭料理であった柿の葉ずしを、遠来のお客様にお出ししたのが始まり。吉野山村の人々が受け継いできた柿の葉ずし本来の姿を大切に守りながら、時代が求める味を追い続けています。「平宗の柿の葉ずし」は、伝統の鮎すしと共に、当店の看板商品として百数十年もの長きにわたり、皆様に愛され続けています。
柿の葉ずしについて
その昔、山深い吉野では、海の魚は村人たちにとって貴重な食料でした。人々は、魚をいつまでも美味しく食べるために、熊野や若狭でとれた鯖の塩漬けを、ご飯と合わせ、抗菌・防腐作用に優れた柿の葉でくるみました。この手法は、保存性と共に、格別の風味をも増したのです。柿の葉寿司は、ひとえに「美味しい魚を食べたい」という、まっすぐな想いと知恵から生まれたものでした。
製法について
鯖の薄切りをご飯に載せ、柿の葉でくるむ。すし箱に入れて押しをかける。この一見シンプルな製法に、実に奥深い意味がこめられています。まず、柿の葉に含まれるタンニンには抗菌・防腐作用があり、鯖の身をしめる効果があります。また、柿の葉の良い香りが生臭さを消し、魚の滋味がすし飯に移り、独特の芳醇な味わいを生み出すのです。吉野一帯は全国的な柿の産地です。その柿の葉が、図らずも、食味・保存の両面に適した特性を持っていたことに、偶然を超えた、人の力の妙を感ぜずにおれません。