いりこ・ちりめん≪やまくに≫
創業明治２０年。瀬戸内、ひうち灘の最上質のいりこ・ちりめんを、
瀬戸内・観音寺・ひうち灘
「やまくに」のある観音寺は、西讃と呼ばれる香川県の西端に位置します。
この観音寺の西、沖合い10kmに位置するのが、上質ないりこの産地として知られる伊吹島です。
伊吹島には、片口いわしの漁場として絶好の条件がいくつも揃っています。
島の周囲に広がる燧灘（ひうちなだ）は、遠浅で海流が緩やかなため、骨や身が柔らかい片口いわしが育ちます。そのため、水が浸透しやすく、だしの出がよいいりこになるのです。
稀少な「銀付いりこ」
購入の際、良いいりこを選ぶ目安のひとつは、背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものが、鮮度のよい魚を加工したものといえます。逆に背が反った「く」の字で腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を引くと強い生臭味が出ます。色合いは、青味がかった銀白色のものが上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した、状態の良くないもの。酸化を防ぐ意味でも脂があまりのっていないものがいい「いりこ」です。ただ、いりこの目利きを覚えるには10年かかるという人もあり、良し悪しを見極める事は専門家でも簡単なことではありません。
いりこの中でも最上級とされる「銀付いりこ」とは、漁の際、網によって傷ついていない、ウロコがきれいな銀色に輝く、よりすぐりの特別ないりこ。ミズクラゲの群れに入り込んだ片口いわしの群れを、一網で掬い取れたものが「銀付」です。クラゲがクッションとなり、網ずれのない非常にキレイな状態のいりこになります。漁期は7月のわずか2週間だけ。漁獲量も全体の0.5％程度と大変希少ないりこです。
これを更に手選りして、状態の良いものだけを集めたのが、やまくにの「銀付いりこ」です。頭からそのまま食べても非常に柔らかく、上品な中にも旨みが豊かで、苦味やえぐみ、生臭さを感じさせません。
パリパリ焙煎いりこ
パリパリいりこに使用しているのは、とても上質な「銀付いりこ」。これを更に、良いものだけを手選りして、ひとつひとつ、頭と内臓、汚れを手作業で取り除いていきます。非常に手間がかかりますが、だからこそ濃厚な旨味がありながら、クセや雑味の無い上質な味わいが引き出せるのです。
下処理されたいりこは、弱火でじっくり時間をかけて焙煎します。冬場は3時間以上かかることもあります。お出汁用にお使い頂いても上品なだしが取れますが、まずはそのまま、パリパリとお召し上がりください。「いりこがこんなに美味しいとは知らなかった」というお声をたくさんいただいています。カルシウム豊富な、化学調味料無添加の自然食品「パリパリ焙煎いりこ」。ぜひご賞味ください。