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思わず舌鼓「口どけ」

メディアで話題の高級ふりかけ、思わず舌鼓「口どけ」。 ふわっととろける幻のふりかけは、一度口にしたらやみつき 贈答品としても大変喜ばれる逸品です。

  • 2缶入り

    思わず舌鼓「口どけ」
    2缶入り

    商品番号41120

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    ポイント5倍対象商品

    送料:¥650

    本体価格:¥10,000

    税込¥10,800

商品説明

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選びに選び抜かれた鰹節

思わず舌鼓「口どけ」で使用している原料は、本枯れ節血合抜き(ほんかれぶしちあいぬき)という原料です。この原料は、鰹節にカビを付けた原料で、鰹節の最高級品と言われています。この原料を選ぶに当たり、原料節の表面のカビが薄茶色ものを選ぶようにしています。原料節の表面のカビは、カビ付け作業を表す履歴書なのです。
鰹が鰹節になり、荒本節と呼ばれる節になると本枯れ節用として選別され、カビ付け作業を行います。通常カビ付けを行う倉庫は、室温が35℃から38℃ 湿度は、95%から98%の“カビ付け庫”と呼ばれる場所に置かれます。この場所でゆっくりと原料節の表面にカビを発生させるのです。カビ付け後は、青緑のカビが表面に発生するのですが、その後、天気の良い日に室外へ出し、日光にあてる事で青緑のカビは少しずつ色を変えていきます。カビが発生して行く上で必要なのは水分なのですが、鰹節表面のカビは鰹節内の水分を上手に吸い取っていきますので、鰹節の身は密度を増していきます。しかし、直ぐに薄茶色のカビになるのではなく、このカビ付け庫と天日干しを2〜3回繰り返し、カビの色は薄茶色へと変化していくのです。この間、カビ付けを開始して3カ月を経過しています。

鰹節職人がこの工程を丁寧に作業する事で、カビはきめ細やかな薄茶色に変化をするのです。ですので、本枯れ節は鰹本来の旨みと香りが強い、最高級品の原料節と呼ばれるのです。しかし、思わず舌鼓で使用されるにはもう一手間必要となります。鰹には血合いと呼ばれる鉄分を多く含んだ赤黒い身の部分があります。
この部分は、口に含むと苦みを感じてしまう場合がありますので、思わず舌鼓で使用する本枯れ節は、この血合部分(鰹節の25%以上)をすべて除去します。本枯れ節の身は少なくなってしまいますが、このこだわりが鰹節本来のおいしさを感じて頂けるものと考えています。

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こだわりの削り方

本品の最大の特徴は、商品名にもありますが、なんと言っても「口どけ」です。その口どけを実現するために、削り方には細心の注意を払っています。
まず、原料の本枯節を冷蔵庫から出し、室温(20℃から30℃)になるまで置いておきます。冷たいまま削ると花になりにくく、あっためてしまうと花にコシがでて口どけが悪くなってしまいます。削る力にも注意しています。あくまでやさしく削ることで、薄くて大きな花になります。そして、一番こだわっているのが、削り花の厚みです。本品の削り節は0.01ミリという厚みになっています。これ以上ですと口どけが悪くなります。

0.01ミリもしくはそれ以下で削ることにより口どけを実現しています。0.01ミリの花を出すためには熟練の技術が必要です。削り機の円盤には14枚のカンナ刃が付いていますが、その14枚が同じ厚みに削れるように調整する必要があります。削りの厚みが「口どけ」を左右しますので、カンナ刃の調整は慎重・丁寧に行なっております。なお、削った直後に窒素充填して香り、風味を閉じ込めております。

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極上の口どけ感のふりかけを作る

思わず舌鼓『口どけ』は、ネーミング通り“口どけ”が重要です。使用する削りは、超極薄削りの10ミクロンですので、ほんの少しの風で巻き上がってしまう程の薄さです。この削りの取り扱いはとても注意が必要ですが、秘伝のタレを混ぜ合わせる時が一番大変なのです。

この10ミクロンの削りは混ぜ合わせの時に秘伝のタレを多く吹きかけてしまうと、一枚一枚の削り花がタレと一緒に絡みついてしまいます。ですので、秘伝のタレは数回に分けて優しく吹き付けをおこないます。又、混ぜ合わせの時も菜箸で強く混ぜ合わせてしまうと極薄の華は壊れて粉になってしまうので、優しく優しく混ぜ合わせるのです。コツとしては、左手に持った削り花が入った皿を優しく回転させ、右手で持った菜箸は削り花と秘伝のタレを下から優しく巻き上げて味を絡ませる事です。この混ぜ合わせが上手に出来ないと口どけ感が悪くなってしまいますので、経験と技術が必要になります。

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■思わず舌鼓「口どけ」

名称:本枯節ふりかけ 
原材料:かつおかれぶし削りぶし、醤油、砂糖、蜂蜜、食塩、みりん、香辛料(ジンジャー粉末)(原材料の一部に、大豆・小麦を含む)
内容量:30g×2缶セット
賞味期限:製造日から18ヶ月
保存方法:直射日光を避けて常温保管(開封前)
使用上の注意:開封後は、冷蔵にて賞味期限にかかわらず、お早めにご賞味ください。

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ご注文の際には、すべて無料で紙袋を付けてお届けします。  

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こちらのスプーンも、一緒にお届け致します

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商品情報

内容

【外箱サイズ 】幅21cm×奥行12cm×高さ10cm

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