手造りドイツソーセージ 嶋田ハム
本場ドイツの心を伝える“味の芸術品”
嶋田ハム 職人 嶋田耕治
１９３７年秋田県仙北郡美郷町に生まれた嶋田は１９６８年、全日本初生雛鑑別協会の高等鑑別師としてヨーロッパ各地にて活躍する。そこで出会ったのが『ドイツソーセージ』。その味に感動した嶋田はソーセージの研修を始める。バーデンビュルテンブルグ州ザウルガウ市のマイスターの一人ハンス=マウラー氏に師事し約９年間に渡り修行を重ねた。 嶋田の情熱を認めたマイスターは門外不出とされたドイツソーセージの製法を嶋田に授けた。日本に戻った嶋田は、ドイツと気候風土の似通った秋田で嶋田ハムを設立。マイスターの教えとドイツ伝統の製法を守りぬくため今でも毎朝１時に始まる仕込みは自らの手で行う。
超極秘 天然スパイス配合と素手での練りこみ仕上げ
ソーセージの味の決め手はスパイス。ドイツ仕込みによる秘伝の天然スパイスを、嶋田自らが配合する。ソーセージには乾燥のスパイスを使うのが一般的だか、嶋田は世界各地から厳選して取り寄せた天然のスパイスを３０種類以上もブレンドして使用する。
味の決め手がスパイスなら、味の命は「素手での練り込み仕上げ」。練り込みは焼く過程でソーセージの皮が割れたり、表面に皺がよることを防ぐ最大のポイント。これを防ぐには１にも２にも肉を練り込んで、練り込んで、練り込むしかない。肉の呼吸を敏感に手で感じ取って練っていく、まさに肉と対話しながら一番おいしいタイミングを見極める。これこそが、鍛えぬかれた職人の技です。
伝統の味に加えた職人のひと手間
３時間。それは職人が窯の前でソーセージの焼き上がりをひたすら待ちこがれる時間。燃料に薪を使うため窯の内部の温度が場所によって違う。それを何度も何度も確認しながら前後左右の位置を変える。この手間もやはり味のため･･･焼きあがったソーセージは、香ばしい肉汁の脂をしたたらせ、窯から上げられる。煙のすすも、同じ８０℃の熱湯で２０分程ボイルされるなかできれいに洗い落とされ、その後冷水を浴び、冷蔵庫へ。一晩眠らせ、味を落ち着かせてからやっと出荷。
スモークハム・ベーコンは原料にスパイスをすり込み、約30日間漬け込んだ後、おがくずを使ってじっくり18時間かけて燻煙。全ての製品にたっぷりの手間と時間、そして愛情を注ぎ込む。嶋田ハムの製品には機械には無い愛情もブレンドしています。
