湘南茅ヶ崎 ドイツ製法 ハム工房ジロー
９０年来愚直に作り続ける伝統の味。
ハムづくりの原点
先代の矢島八郎が、大正14年に横浜の本牧で精肉業を始めました。ドイツのソーセージ職人のカール・ブッチングハウス氏が経営する目黒のソーセージ工場にも豚肉を納めており、自分でもドイツ製法のハムづくりを始めようと思い立ったようです。八郎は“食に対する探究心”がとても強く、努力の甲斐あって、カール・ブッチングハウス氏から直接アドバイスをもらうようになり、その技術を直伝されるまでになりました。
「長期自然漬込み」
部位ごとにカッティングした肉を塩漬液に2週間程度漬け込み、熟成させます。当社では、漬け込んでいる肉の状態を見ながら重さの違う2種類の重石を使い熟成させています。じっくり熟成された原料の肉は製品にすると約80〜90％のハムになります。この熟成期間を短縮するために、注入器により肉に直接塩漬液(リン酸塩等)を注入したり、結着剤を添加して原料肉の量を増やしてしまう製造法は、本来の造り方ではありません。そもそも、八郎がハム造りを学んだ大正14年頃には、保存料・着色料・増量剤などは使用していませんでした。
「直火式スモーク」
長期自然漬け込み後、ひとつひとつ手巻きした熟成肉を、桜の原木を使ってスモークします。煙には肉の臭味を消す役割があり、木の香りが徐々に染み込むことによって独特の風味が加わり、味わい深くなります。それに比べて、オートメーション化されたスモークは煙を循環させているだけですので、煙臭さと色がつくだけで昔の製法とは全く異なります。
素材へのこだわり
素材の持つ良さを充分に引き出すために、余計な添加物（保存料や増量剤等）や化学調味料は一切使いません。加えるのは、塩と砂糖、そして、微量の発色剤だけです。昔から西洋では、この発色剤はポツリヌス菌の繁殖を抑えるために使用されていたようです。それが現在は、結果として発色剤となっています。
原料の豚肉は、ハムづくりに適した新鮮な国内産豚肉を厳選しております。
DLG（ドイツ農業協会）国際食品品質協議会にて4品目受賞実績があります。
DLG（ドイツ農業協会）は1887年から100年以上も続く世界でもっとも古い歴史をもつ加工食品の品質競技会を主催しています。審査基準のレベルが高く、200人以上の試験官が何日もかけて製品の見た目・色・構成・歯ざわり・香り・味;など200を上回るほどの項目をチェックし、全ての項目をクリアした製品のみが金賞をもらうことができます。それゆえに同競技会で金メダルを受賞することは食品関係の職人にとって、最高の栄誉となっています。