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天たつ

1804年越前福井にて創業。天たつの三代目当主
天野五兵衛が、越前福井藩主の松平治好公の命により
「塩蔵法」による越前雲丹(汐うに)を考案。
屋号紹介
「塩蔵法」 と 天たつ三代目
江戸時代後期、「塩蔵法」による越前雲丹の製法が考案されました。
軍事用の保存携帯食として、朝廷や幕府の各藩への贈り物にも使われていた越前雲丹。
この越前雲丹の製法「塩蔵法」の考案は、創業(1804年)より数えて三代目、天たつの当主・
天野五兵衛の代のことです。当時の越前福井藩主の松平治好公から、
「日持ちのする うにの貯蔵品を作るように」と命じらた天野五兵衛が、現在まで続く
「塩蔵法」による越前雲丹(汐うに)を考案。
その「塩蔵法」による越前うにの製法を越前海岸一帯に広めました。
雲丹の製法 「 塩蔵法 」

天たつの越前仕立て汐うに(越前雲丹)は真夏の仕込み。
北陸の福井県・越前海岸では、毎年7月20日の解禁より8月のお盆までの短い期間、
風のない天候の良い日を選んで海女たちが海に入り、素もぐりで「バフンウニ」を
採取します。
福井県ではバフンウニの資源保護の為、バフンウニ漁の期間は1年間で約1か月と
とても短く、越前福井産の雲丹もこの時季に全量を全て仕込みます。
バフンウニの卵巣。
お寿司等で使われるムラサキウニの卵巣は2〜3cm。
バフンウニの卵巣はかなり小さく0.5cmほど。
汐うに100グラムの製品を作る為に、100個以上の
バフンウニの卵巣が必要とされます。
小豆粒ほどの大きさの卵巣。バフンウニひとつの殻に
卵巣は5つ程の房をなし、宝石のように輝きます。
現在は、バフンウニを獲る海女の数も少なくなった越前海岸。
その昔、沢山の海女さんがいた約30年程前までは、
解禁の日に先駆けしないように、解禁の日だけでなく
時間も定められていました。バフンウニ解禁の時間前
には、大勢の海女さん達が浜に集まり、解禁の時間に
なるのを今か今かと待ちうけ、いよいよ時間になると、
浜を仕切る爺やが笛を吹きます。
これを礒笛といいます。
礒笛の音と同時に、いっせいに海へ入る海女さん達。
越前海岸のバフンウニ漁は、奈良時代より
現在まで続いております。
「塩蔵法」 うに割り

越前の海から採取ばかりのバフンウニの殻を、専用の器具で割ります。
小豆粒ほどの大きさの卵巣を傷つけない様、手作業にて卵巣だけを取り出し海水で洗い、
不純物をピンセットを使い一つ一つ丁寧に取り除きます。
ここでいう不純物とは、バフンウニの殻です。バフンウニの腸やバフンウニの口なども
不純物にあたります。因みに、バフンウニの腸が入りますと、食するのには全く問題は
ないのですが、雲丹の味が微妙に変わり色も若干ですが黒くなります。
ウニ割は非常に重要な作業です。ひとつひとつが手作業の為に、どうしても殻が残って
しまう場合もまれにありますが、この場合は取り除いてしまえば食していただけます。
バフンウニの卵巣だけになるまで綺麗に不純物を取り除き、汚れを落とします。
そして、次は塩振りです。
「塩蔵法」 塩振りと 浜風

熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める大切な作業である塩振り。
全部で10〜12%程度の塩をして一昼夜水切りをします。
熟練の感覚を必要とし雲丹の味を決める作業です。
「うにござ」と呼ばれる小さなござの上に、バフンウニの卵巣をきれいに並べていき、
塩を均等に振り掛けていきます。その上に洗って水切りをしたバフンウニの卵巣を
並べて乗せます。
ここで均等にバフンウニを並べないと、塩のかかっていないところは品物が悪くなり、
ドロドロにとけてしまいます。反対に塩のかかりすぎているところは、塩くどくなり過ぎて、
やはり旨くありません。
当然、雲丹の味が均一でないものは出荷が出来ません。
バフンウニの目方・取れた浜の場所・バフンウニの水分量等を見ながら、塩の加減を
決めていきます。
「塩蔵法」 熟成

次は「置く」作業。海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待ちます。
この浜風には、潮の香りがたっぷりとふくまれており、美味しい雲丹を作るには
かかせないポイントです。
美味しい汐うにまであと少し。しかし、ここは辛抱が肝心。
じっくりと美味しくなるそのときを待ちます。「うにござ」の上に並べられたバフンウニの
卵巣が塩を吸い、水分を吐き出します。

海から吹いてくる浜風にあてて、熟成を待つ。
塩をふってウニから出てくる水分が「雲丹醤(うにひしお)」です。雲丹の風味を残しつつ、
多分に塩気を含んだこの液体は、昔から用いられていた浜の調味料です。
しかし、その希少性から、現在ではこの製法の雲丹醤(うにひしお)を作るところは
おそらくありません。
雲丹を作る人間だけが知る、海の旨味調味料です。
適度に水分が抜け、ねっちりとした状態までおくと「熟成」が完了です。
この状態で食べても大変美味しく、天たつでも夏の期間限定で「粒雲丹」として
販売されています。
この後、うに桶に押さえ込んで、ペースト状とし、汐うにの完成です。

古くから三大珍味として愛されている天たつの雲丹。

粋で贅沢な酒肴としておすすめ一品です。


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