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湯浅醤油

醤油発祥の地といわれる和歌山湯浅の
創業130年を誇る老舗醤油蔵
こだわりぬいた醤油です。
屋号紹介
湯浅醤油は1881年に新古商店として、紀州湯浅に創業。紀州湯浅は醤油発祥の地と言われています。その起源は鎌倉時代(1254年頃)、紀州由良の禅寺「興国寺」の開祖「法燈円明國師」が中国(南宋)の径山寺から金山寺味噌の製法を持ち帰ったのが始まりです。当時栄えていた町、湯浅は水質が良かったこともあり、ここで盛んに醸造されるようになりました。この醸造課程で野菜の水分が樽の上に溜まりとして出てきます。これを調味料として改良したのが現在の醤油の起源と言われています。
 湯浅醤油は昔ながらの製法にこだわり、木桶を使って仕込んでいます。またゆっくりと時間をかけて熟成させることにより、時間と手間でしか出せない蔵の風味が生まれます。原料もすべて国産のものを使用し、こだわりぬいて作っています。
湯浅醤油の醤油作り
①大豆を茹でます。白い泡は、大豆のタンパク質です。通常、醤油の仕込みの際、大豆は蒸しますが、湯浅醤油では茹でて仕込みを行います。茹でて仕込む方法は「古式製法」と呼ばれています。
②この白い泡は取り除き、茹で汁は捨てずにとっておき、塩を混ぜて仕込み水に使用します。この旨味たっぷりの汁を捨てずに使うのも湯浅醤油の特徴です。
大豆を茹でた後は、ザルで大豆を別に取り出します。
③①の大豆に、炒り小麦を混ぜて、麹菌をかけて室で3日間ねかします。
④①で出た茹で汁に五島灘の塩を混ぜて仕込み水を作り、③の麹と合わせて、杉樽に仕込みます。この状態を「もろみ」といいます。
⑤もろみを櫂入れし、酸素を樽の中に送りもろみを天地返しして、発酵がうまく進むようにしながら、熟成させていきます。
⑥⑤の作業をおよそ700日間行いじっくり熟成させます。
⑦熟成した⑥のもろみを搾ります。
⑧木枠に布を広げ、1枚に約8Lのもろみを流し入れ、へらで均一に引き伸ばして余った布をのせ蓋をします。
⑨そして、また大きな布を広げ、もろみを流し入れ、折りたたみ、、、この作業を続けて4列で最高80段まで積み重ね、積み上げた重みで自然に布の目から醤油がしみ出してくるのを待ちます。(このしみだした醤油が生搾り醤油です。)
丸一日自然にしみ出すのを待ち、その後厚版を落とし、圧をかけずに半日〜1日待ちます。その後圧を徐々にかけていき3日〜4日待ちます。無理矢理搾る事によるえぐみをださないため、最後までもろみを搾り切りません。


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