斉藤牧場
高知の自然が育てた「本物」の生乳
高知に100％完全放牧で育てた乳牛から絞った、ものすごくおいしい牛乳があると聞いたのはつい最近のこと。北海道や東北、長野のように広い放牧スペースのある場所ならまだしも、高知は限られた狭い農地を一瞬も休ませることなく、1年を通じて使い回す高度集約型の農業を行っている県で、総面積の84%が森林なのです。
その牧場は市内からクルマでわずか20分の場所にあると聞いて、にわかには信じられなかったのですが、半信半疑で訪ねてみることにしました。細くて急な上り道、普通車ではお腹をごりごりこするようなデコボコの山道を軽自動車で10分ほど登り切ると、いきなり視界がぱっとひらけました。
牧場の風景はまるで北海道か、スイスのよう。南国高知の風景とは信じられない異次元の美しさ。眼下に高知市と南国市の街並みを見下ろす素晴らしい立地です。斉藤牧場のオーナー、斉藤佳洋・喜美子夫妻にお話を聞きました。ちなみに斉藤佳洋さんは現役の獣医師さんです。
山の稜線の杉と広葉樹に覆われた森の一角に、そこだけポッカリとエアポケットのように木の生えていない場所があり、グリーンの芝生がはるか向こうの稜線まで広がっています。ゴルフ場？いや、こんなに急斜面ではゴルフどころではない（笑）。ここが完全放牧を行っている斉藤牧場で、標高２２０ｍの山のてっぺん、高知市のすぐ西隣、南国市の白木谷（しらきだに）というところにありました。
斉藤牧場には25haの放牧地に、28頭のメス牛と2頭のオス牛、2歳未満の子牛20頭が放されていて、朝と夕の一日2回、メス牛たちが搾乳のために小舎に集められる以外は昼夜を問わず一年中屋外で生活しています。このような牧場経営方法を「山地酪農（やまちらくのう）」といい、佳洋さんのお父さんが1968年に山を切り開いて始めたそうです。
山地酪農の特長特徴は急峻な低山の斜面を開墾して芝（日本芝）を植え、野生の牛に近い育て方をすることです。芝はそのまま牛の餌になり、牛の排泄物が芝を育てる持続可能な循環型の酪農です。この方法で育てると、外国から輸入された高価な飼料に頼らずにすみ、牛本来の食性である草食をさせることで健康でおいしい乳を出す牛に育ちます。
斉藤牧場では65度Cで30分の低温殺菌を行い、「ノンホモジナイズ」で牛乳にしているので栄養分も風味もそのまま、絞ったままの味に仕上がっています。通常、日本の牛乳は130度Cで2秒間の高温殺菌、牛乳の脂肪の大きさを揃える「ホモジナイズ」という処理をしますが、独特の牛乳臭さが出ます。ともに生産や流通の効率化ののために牛乳の本来の風味や味を犠牲にしているのですが、斉藤牧場では少量生産ということもあり、あえてこの方法を取らずに本来の味にこだわっています。
◆山地酪農・斉藤牧場の牛乳の特徴
１，100％完全放牧、100％斉藤牧場の健康な牛の牛乳だけ使用。
２，低温殺菌だから栄養分も風味もそのまま、カルシウムやタンパク質も損なわれていない。
３，ノンホモジナイズだから「搾ったまま」のさらっとして、牛乳臭さのない味。
