讃匠のうどん
沖縄から北海道まで、全国で爆発的な人気を博した讃匠。
信号の数よりうどん店が多いとまでいわれる香川県。県民１人あたりの１年のうどん消費量は、多い人は３６５食を超えるほど。そんな香川の地元の人々に愛される讃匠は、讃岐古来の製法を現代に蘇らせ、世にも美味なるうどんを生み出しました。
讃匠のこだわり美味の秘密は、日本一うどんにうるさい、讃岐のいにしえより伝わる、
うどん伝説の製法にあります。
うどん伝説の製法にあります。
●生地
讃岐にいにしえより伝わる、うどんの伝説の製法の中に「朝練り即打ち」「土三寒六常五杯（※）」という言葉があります。讃匠では、この言葉を科学的な見地から紐解き、現代の素材で抜群の美味しさが引き出せる製法を見出しました。
※「土三寒六常五杯（どさん かんろく じょう ごはい）」
手打ちうどんを作る際の四季の温度変化に対する「塩加減」を表現した古くからの口伝。「土」は夏の土用、「寒」は寒中、「常」は春・秋のこと。つまり、土用の頃の暑中には塩一杯を水三杯に溶かした濃い塩水で小麦粉を練り、寒中は逆に六杯の水で溶かした薄めの塩水を使い、春と秋は塩一杯を水五杯で溶いた塩水で丁度良い、という教えである。
●麺
小麦を徹底的に研究した結果、麺は良い状態に仕上がれば仕上がるほど、短い茹で時間で美味しく食せることがわかりました。 長く茹でれば麺の表面は煮崩れしてしまいます。讃匠では、麺の最適な茹で時間がより短くなるよう、包丁切りにも0.1mm単位でこだわっております。
●だし
讃匠は、麺だけではなく、だしの素材・製法にもこだわっています。 濃縮だしは地元のお醤油屋さんとコラボしてつくり、ストレートだしは、１３種類以上の素材を低温・長時間抽出し、ワインですっきりとした甘みを引き出しました。
うどん製造九か条生産者・讃匠のうどん製造過程におけるこだわりの条件があります。
１.科学的根拠に基づいた『アミロ値（※）８５０ＢＵ以上』の小麦だけを使い、歯ごたえのある面にモチモチした粘りを加える。
※「アミロ値」
小麦粉の品質、特にでんぷんを表す指標の一つ。アミロ値が300B.U.以下の小麦粉は、加熱しても固まりづらくなり、加工適性が劣るといわれています。
２.海水と同じミネラル分『備讃瀬戸の液体にがり』で理想の『コシと粘り』を得る。
３.日本料亭でも使われている『軟水』で茹で上がりが早く、茹で伸びしにくい麺を練り上げる。
４.麺の引っ張り強度と伸びを最大限高める、香川県農業試験場の研究結果による『60回転で５分以内』の練り技。
５.先人の伝統の足踏み鍛え工程を機械で実現することで、麺生地を全く傷めずに鍛える。
６.長時間二段階熟成方式でじっくり22時間を費やし小麦の美味しさを最大限引き出す。
７.硬くてもろい麺を「硬」を追放するために、グルテンとでんぷん粒の関係を熟知した製法。
８.無理のない鍛えでストレスを取り除いた生地の『グルテン組織』を破壊せずに、本物のほどよい「コシと粘り」を得る。
９.達人の腕が冴えたときのみ実現する『角（エッジ）の立った』麺のカット法で、茹でて美味い麺線に仕上げる。
