高野屋
当店「高野屋」は延宝三年(1675年)に
高野屋の歴史
高野屋の初代 高野勇助は現在の熊本県八代地方の生まれで、出島埋立工事の為1620年頃に長崎に移り住んだと言われております。
その後、現在の長崎市万屋町近辺に魚屋を開業しましたが、1620年代に海外より伝来した「からすみ」に興味を持ち、長崎近郊の野母崎に質の良いぼらが水揚げされる事に目を付け、そのぼらの卵巣を用いる事と合わせて、製法につきましても日々研鑽する事でより美味しい「からすみ」を提供する事ができるようになりました。
延宝三年（1675年）の創業以来、この技術を代々進歩させながら一子相伝の技として340年以上に渡り伝承してまいりましたが、これからも「高野屋のからすみ」を皆様方に末永くお届け出来ますように、今まで同様の研鑽を怠る事のないように努力し続ける所存でございます。
「野母からすみ」の誕生
高野氏先祖累代墓碑文によりますと、高野家の祖先はもともと現在で云うところの熊本県八代地方に住んでおりましたが、延宝年間に高野久右衛門が出島埋立て工事のために長崎に移り住んだと刻まれております。
久右衛門の子、高野屋初代・高野勇助は、現在で云うところの長崎市万屋町近辺で魚屋を営んでおり、大阪へ行った際に海外より伝来して来た「からすみ」を食し、これに興味を持つようになりました。そこで、長崎近郊の野母崎方面で質の良い鯔（ぼら）が水揚げされる事を知っておりましたので、野母崎産鯔が育んできた卵巣を「からすみ」の原料として用いてみようと試み、また、製法につきましても研究を重ねた独自の手法によって作ったところ、従来の「からすみ」よりも大変美味しい「野母からすみ」が出来上がりました。
この高野勇助が作り始めた「野母からすみ」が現在の「高野屋の長崎からすみ」の原型ということになります。
将軍家および宮中へも献上の歴史
勇助は、出来上がった「野母からすみ」が大変美味しいものだったので、当時の長崎奉行に差し上げたところ、長崎奉行は出来栄えをたいそうお褒めになりこれを幕府へと献上なさいました。
将軍家も「野母からすみ」をお気に入りになられたため「高野屋」は幕命のもと、七代にわたって正徳二年（1712）から慶応三年（1867年）までの156年間毎年、他の長崎俵物（長崎産水産加工品）と併せて将軍家へと献上することとなりました。 このことが故に「からすみ」が長崎の名産品として世間に広く知れ渡ることとなったとも碑文に刻まれております。
近年では、昭和初期まで宮内省への御用品として献上されており、写真はその時の献上品を撮影したものです。
高野屋は延宝三年（1675）の創業以来、初代・高野勇助の製法を代々進歩させながら一子相伝の技法として340年以上に渡り伝承してまいりましたが、これからも美味たる「高野屋の長崎からすみ」を皆様方に末永くお届け出来ます様に代々同様の研鑽を怠ることのないように努力し続ける所存でございます。
高野屋の長崎からすみにつきまして
長崎の地において鯔（ぼら）の卵巣を塩漬け後干して作られたからすみを「長崎からすみ」と呼びます。
「からすみ」は、ギリシャ・エジプト等の地中海沿岸を起源として広まり、世界各地において塩漬けとして食膳に上がっておりました。
日本には承応年間（1650年代）の約370年前に伝来してきたと云われております。
当時は鯔（ぼら）ではなく鰆（さわら）の卵巣で作られておりましたが、別記のように、弊社高野屋の初代・高野勇助が鯔の卵巣でからすみを作ることを始めました。
現在では、鯔の卵巣で作られた「長崎からすみ」は食通の知るところであり、天下の珍味として名声を博しております。
高野屋は、生みの親ともいえる高野勇助の製法を代々受け継ぎ・発展させながら「長崎からすみ」の製造を行っております。
340有余年受け継ぐ一子相伝の技法
高野屋の「長崎からすみ」は、すべて長崎市浦上地区に立地する弊社の工場に於いて、毎日、多くの手間と時間を費やして製造しております。
その製造工程は、まず、原材料の鯔の卵巣を天然天日塩に一週間以上塩漬けを行い、その後、ひとつひとつ丁寧に真水の中で塩抜きや卵巣皮膜にある血管等の余分なものを取り除く作業を行います。
この時の塩抜き加減の見極めや不要物除去の手法が「長崎からすみ」の出来を左右する重要な要因となります。
高野屋の「長崎からすみ」が皆様にご愛顧いただき続けております所以は、この工程における歴代継承された技と経験という一子相伝の技法にその源はございます。
この様にしていい塩梅になりました鯔の卵巣を木板に並べ、防虫ネットに囲まれた工場屋上にて天日干しを行います。
天日干し作業においては、太陽の下、からすみの表裏両面ともに日光が充分行き渡るように、小さいもので約一週間、大きなものでは10日以上、晴れた日の朝から日没までの間に2時間毎とこまめに表と裏を入れ換えることが必要となります。
こうして、お陽さまの惠をたっぷりに浴び、べっこう色に仕上がった高野屋の「長崎からすみ」が出来上がるのです。
「からすみ」の食し方はいろいろと言われておりますが、高野屋の「長崎からすみ」は、薄くスライスしただけでお召し上がっていただきますのが酒の肴としても最適かと思いますが、お好みで軽く炙られてもおいしくいただけます。
また、これをこんがりと焼いてパウダー状に加工した「からすみほぐし」という商品がございます。この商品をパスタと和えて「からすみスパゲティー」としておいしくお召し上がることが出来ます。
