おうちで釧路

海峡根ボッケバキバキ

脂ののりがよい根ぼっけを
手作業で丁寧に下処理をして開き干物にしました。函館の「バキバキホッケ」こと「海峡根ボッケバキバキ」

申込受付: 在庫切れのため受付を終了しました(2023/11/08)

商品説明

漁師の知恵と工夫で生まれた、知る人ぞ知るホッケの王様。
普通のホッケとは鮮度と味が格段に違う、バキバキホッケ。

ホッケは値段が安い大衆魚、というイメージがあるのではないでしょうか。
函館でもひと昔前は、漁をしてもほとんど儲けの出ない魚でした。
しかしそれを改善すべく、漁法だけでなく、水揚げから出荷までの流れも
見直したことで、鮮度と味が格段にアップ。
活きのよさが伝わる響きをイメージして「海峡根ボッケバキバキ」と名づけ、
鮮魚には本物のバキバキホッケであることを示すタグを1尾ずつ付けてブランド化。
バキバキホッケは、一度は食べてみたい特別な魚となったのです。

ふたつの海流が交差する絶好の漁場

バキバキホッケの漁場は、函館市東部に位置する恵山（えさん）の沿岸。暖流の対馬海流と寒流の千島海流がぶつかる好漁場で、バキバキホッケのほかにも真ダラ、真イカ、ブリ、ウニ、マグロなど一年を通して豊富な魚介類が水揚げされます。また良質な昆布の産地としても知られています。根ボッケの旬は、5月中旬から6月中旬にかけて。岩礁にいるオキアミや小さなカニのような動物性プランクトンをたっぷり食べて太り、おいしくなるのです。

“バキバキ”を保つ漁の工夫

根ボッケ漁は刺し網（魚の通り道に帯状の網をしかけ、そこに刺さった魚を獲る）という漁法が一般的ですが、バキバキホッケが誕生する以前は、夕方に網を海に入れて、翌朝に揚げるというサイクルで漁を行っていました。しかしながらそれだと、魚が長く網にかかった状態で傷んだり、死んでしまうことも少なくありませんでした。

あるとき、低気圧が接近してきたため、入れて間もない網を数時間で急遽揚げることに。かかった魚の数は少なかったものの、鮮度がよかったため市場では普段より高い値で取引されたのです。
これを機に、網入れの時間を2時間ほどに短縮し、揚がった魚は網から外したらすぐに氷締めに。地元では刺し身でも食べられるほど、“バキバキ”の鮮度が実現しました。

【「海峡根ボッケバキバキ」生みの親】
漁師佐藤靖治さん

ホッケはあくまでも大衆魚なので、俺たち漁師はバキバキホッケを、料亭でしか食べられないような高級魚にしたいわけではありません。だけど質のいいおいしい魚を提供すれば、仲買人も消費者のみなさんもその価値を認めてくれるはず。

バキバキホッケは、それくらいの自信作です。脂ののりは羅臼産よりも控えめだけど、そのぶん上品で、うまみが強いと評判です。一度食べてもらったら、その違いがわかりますよ！

【開きの加工を担当】
海童丸紺野章さん

今は機械で開きを作るところも多いですが、魚屋の誇りとして手作業にこだわっています。１枚ずつ血合いをブラシで落としたり、血を抜いたりすることで、日持ちもするし生臭さもなくなる。干物作りは、いい水を使うことも大事です。

そうやって丁寧に下処理をして、湿度を調整しながら風を当てて干すことで、自然と熟成されてうまみが出てくるんです。うちで加工した干物は、普段、魚を嫌がる子どもが食べてくれるって、お母さんたちも喜んでくれますよ。

【おいしい食べ方】
香ばしく焼いて、皮までどうぞ！

生き物なので多少のサイズ差はありますが、開きはかなり大きいため、ご家庭の魚焼きグリルやフライパンには入らないかもしれません。その場合は、適当な大きさに切って調理してください。冷凍の開きは、調理する前に冷蔵庫でゆっくり解凍するとうまみが逃げません。

さらに、通な人に言わせると「ホッケは皮を食べるもの」。鍋のシメ的な最後のお楽しみとして、ぜひ試してみてください。残った皮だけカリッと焼き直すのもおすすめですよ。

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