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創業元文3年 長岡屋茂助

元文3年(1738年)に長岡屋茂助が、島根県松江で魚屋を開業。
当初は生の飛魚を商っていましたが、保存のきく蒲鉾造りを始め
竹に巻き付けた飛魚のすり身を回転させて焼くあご野焼きを開発
あご野焼・あごす巻

あご野焼・あごす巻

あごとは?
飛魚(トビウオ)のことです。山陰地方では飛魚のことを「あごが落ちるほどうまい」ことから「あご」と言います。そのアゴの身をすりつぶしあご野焼は作られます。アゴは、島根の沿岸全域で多く獲れ、脂が少なくさっぱりとして、高タンパク質なヘルシー魚です。
粘り気も身も多く、 生で食べるよりもかまぼこ素材に適した魚です。平成元年には、「島根県の魚」に指定されています。
あご野焼きとは?
5月頃から日本海を産卵の為北上してくる旬のあご(飛魚)をすり身にし、山陰の地酒を混ぜ合わせ焼き上げたあご野焼。山陰生まれ郷土が育んだふるさとの味です。
素材へのこだわり
<旬である時期の飛魚(あご)のみ使用>
味の決め手である魚の新鮮さ、旬の飛魚(あご)だけをすり身にし冷凍保存しております。
以前は冷凍保存技術がまだなく、飛魚(5〜8月が旬)を使った特製蒲鉾は夏季限定商品でしたが、 冷凍保存しても魚の繊維が壊れない技術が開発され、あご野焼を通年お客様に楽しんでいただけるようになりました。

<素材と製法で伝統を受け継ぎ飛魚(あご)のすり身も自社製造>
十分吟味した材料を使用し、つなぎである澱粉を一切使用しておりません。飛魚(あご)のすり身も自社で魚をさばいてつくっています。
あご野焼きができるまで(1)
茂助では大量生産の機械化が進む中、現在も伝統の技術で職人が1本1本手作りで焼き上げています。手作りだから味わえる伝統の味が出来上がるまでをご紹介します。

<すり身のけずり・解凍>
冷凍保存してある飛魚のすり身をブロックカッターでけずり、サイレントカッターでさらに細かくします。

<塩ずり>
石臼で塩を加え粘りをだす。塩ずりをすることにより蒲鉾本来の弾力性がうまれます。

<本ずり>
塩ずり後、秘伝の配合した調味料を加え石臼でじっくり時間をかけて練り合わせます。
あご野焼きができるまで(2)
<巻き付け(成形)>
成型台に調味料を添加し終わったすり身を伸ばし平らにします。平らにしたすり身をたけべらで、芯棒にすり身を巻きつけていきます。
近年、蒲鉾業界も機械化が進むなか、弊社は手作りを貫き通しています。
これには、昔からの伝統を守るという思いと、茂助のあご野焼は他にはない程の大きさでこの大きさを機械化するということは難しいのです。今でも職人が一本一本手作りで作っています。
あご野焼きができるまで(3)
<焼き>
野焼専用焼台に成形したすり身をのせ焼き上げていきます。一本一本焼き加減を見ながら温度を調節し焼き上げていきます。
焼きあがってくると表面が火膨れの状態になります。その時火膨れたたき棒(針がついている棒)という道具で表面を刺して焼きムラを押さえ、火の通りをよくします。

また、あご野焼の皮が茶色い色をしているのは火膨れたたき棒で刺すことにより、すり身に混ぜてある調味料が表面に染みでてそれを加熱するので、あの茶色い色の皮ができるのです。もし調味料が入っていなければ、あご野焼は表面が白い色のあご野焼になります。
あご野焼400g・あごす巻300gセット
【あご野焼】
山陰沖で「旬」といわれる5月下旬から8月にかけて漁獲された飛魚を自社にて加工し冷凍保存した材料を主原料に、今も変わりなく石臼で時間をかけて仕上げ、一本一本手作りで作り上げた伝統の品です。「つなぎ(澱粉)」は一切使用していない為、魚肉そのものの食感が楽しめます。また、出雲地方に古くから伝わる「地伝酒(じでんしゅ)」と地元でも指折りの「焼酎」で風味を調えたすり身を弱火でじっくりと焼き上げたコク深い味わいの商品です。

内容量:1本(約400g)
原材料:飛魚、たら、焼酎、卵白、食塩、みりん、砂糖、醸造酒(地伝酒)、清酒、調味料(アミノ酸等)、保存料(ソルビン酸)
賞味期限:発送日から冷蔵(1℃〜10℃)で10日間
アレルゲン:卵

【あごす巻】
飛魚のすり身を主原料に、ストローを巻き付けて蒸し揚げました。そのまま生食か、わさび醤油でお召し上がりください。

内容量:1本(約300g)
原材料:飛魚、たら、焼酎、卵白、食塩、砂糖、みりん、醸造酒(地伝酒)、清酒、調味料(アミノ酸等)、保存料(ソルビン酸)
賞味期限:発送日から冷蔵(1℃〜10℃)で10日間
アレルゲン:卵

価格:2,355円(税別・送料別)
あご野焼600g・あごす巻400gセット
【あご野焼】
山陰沖で「旬」といわれる5月下旬から8月にかけて漁獲された飛魚を自社にて加工し冷凍保存した材料を主原料に、今も変わりなく石臼で時間をかけて仕上げ、一本一本手作りで作り上げた伝統の品です。「つなぎ(澱粉)」は一切使用していない為、魚肉そのものの食感が楽しめます。また、出雲地方に古くから伝わる「地伝酒(じでんしゅ)」と地元でも指折りの「焼酎」で風味を調えたすり身を弱火でじっくりと焼き上げたコク深い味わいの商品です。

内容量:1本(約600g)
原材料:飛魚、たら、焼酎、卵白、食塩、みりん、砂糖、醸造酒(地伝酒)、清酒、調味料(アミノ酸等)、保存料(ソルビン酸)
賞味期限:発送日から冷蔵(1℃〜10℃)で10日間
アレルゲン:卵

【あごす巻】
飛魚のすり身を主原料に、ストローを巻き付けて蒸し揚げました。そのまま生食か、わさび醤油でお召し上がりください。

内容量:1本(約400g)
原材料:飛魚、たら、焼酎、卵白、食塩、砂糖、みりん、醸造酒(地伝酒)、清酒、調味料(アミノ酸等)、保存料(ソルビン酸)
賞味期限:発送日から冷蔵(1℃〜10℃)で10日間
アレルゲン:卵

価格:3,340円(税別・送料別)
※宛先が複数の場合、「カートに入れる」⇒「戻る」⇒「カートに入れる」を件数分、繰返してください。

あご野焼・あごす巻 あご野焼400g・あごす巻300gセット
(商品番号:44571)

本体価格:¥2,355 (税抜)
※送料はこちらよりご確認ください
数量:
あご野焼・あごす巻 あご野焼600g・あごす巻400gセット
(商品番号:44572)

本体価格:¥3,340 (税抜)
※送料はこちらよりご確認ください
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