４０日間の長期乾燥熟成による香りと旨味を凝縮させた「さの萬」のドライエイジングビーフは、噛みしめるほどに牛肉の本来の旨味が広まります。
４０日間の長期乾燥熟成による香りと旨味を凝縮させた「さの萬」のドライエイジングビーフは、噛みしめるほどに牛肉の本来の旨味が広まります。最大の特徴はふくよかな香り、のどを通った後に鼻に抜ける熟成香は芳醇の極みです。
国産ドライエイジングビーフの本当の美味しさをお楽しみください。
１２，０００円(税抜)
誰もが耳にした事があると思いますが、昔から『肉は腐りかけがうまい』と口々に言われてきました。 実はそれには確たる根拠があり、肉自身の酵素の働きなどの熟成メカニズムが含まれ 自然においしいお肉へと変化していきます。 しかし、『ドライエイジングビーフ』はただのそれとは一線を画すもので、精肉店の長年に渡る経験・知識・技術から更に研究に研究を重ねた結果確立され、 『日本の牛食文化に一石を投じる』全く新しい牛の熟成方法です。
これらの項目は『ドライエイジングビーフＮYメソッド』には一つとして欠かせません。 強い風と湿度により肉本体の水分活性を促し、赤身肉のコアに向けてタンパク質、ミネラルを濃縮していきます。 更に筋肉細胞内在性の酵素や、特定の微生物の働きよって生まれる酵素でタンパク質分解をする事によって、 旨味アミノ酸を劇的に増やし、 柔らかでジューシーなテクスチャーになり、更にはドライエイジングビーフの妙味である芳醇な薫りがもたらされます。 「more tender」「flavor」「taste and texture」三拍子の恵みが実現されるのです。
温度は１℃、湿度は７０％〜８０％帯にキープします。 これらは大変複雑な根拠の中、肉を長期間熟成させる環境づくりと共に、その温度帯・湿度帯で活動する微生物に合わせコントロールされた環境であり、 そこから外れると毒素を持つ雑菌やその他の熟成に向かない微生物を育ててしまう可能性もあり、とてもシビアな環境作りが求められます。
乾燥熟成に限らず、肉を熟成し旨味が増すメカニズムの上で大きな割合を締めていると言っていいのが、タンパク質分解酵素の働きです。
これはアミノ酸がペプチド結合によって鎖状に結合されたタンパク質やペプチドを加水分解する内在性の酵素で、これによりタンパク質を分解し、牛肉中の旨味アミノ酸を増加させて行きます。大抵の熟成はこのメカニズムによって成り立っていると言っても過言ではないと思います。例えば、含気熟成（ウェットエイジング）で『ロースよりもモモの方が味の変化が出る』とよく耳にしますが、これはモモの方が赤身質でタンパク質が多い事から、より酵素が働き旨味アミノ酸が増えるためと考えられます。逆に、脂質が多く赤身が少ないロースではその効果の幅もモモ肉のそれよりは隠微になってしまいます。
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